Sütimámor az Asztalkában

Az Asztalka cukrászda egy igazi kis béke szigete Budán, a Döbrentei tértől nem messze. A Berke Márti és Kocsis Regina által megálmodott hely egy nyitott nappalira emlékeztet, ahol rögvest otthon érzed magadat és mindig kapsz valamilyen finomságot. Egy puszta nagymama nappalijánál azonban sokkal többet ad. Ez a hely modern szellemiséggel van átitatva. Itt, habár a sütemények hagyományosnak tűnnek, mégsem találkozol velük sehol máshol Budapesten. Reginával beszélgettem róluk, az esküvői tortáikról, és hogy milyen új arcot kap az Asztalka 2016-ban.

***

Fél órával nyitás előtt érkeztem meg Reginával közös találkánkra, aki már nagyban sürögve forogva készült a vendégek érkezésére. Kaptam is rögtön egy őrülten finom, habos-meggyes Himmelreicht és egy csésze meleg teát, majd leültünk beszélgetni.

April, the Wedding Journal:  Mesélj egy kicsit, hogyan született az Asztalka?

Regina: Az Asztalkát alapvetően ketten csináljuk Mártával, akinek most decemberben született kislánya, így most csak én vagyok a cukrászdában. Az elején ez az ő álma volt, egy olyan helyet szeretett volna a városban, ami olyan, mint egy nyitott otthon, egy nyitott nappali. Vagyis kvázi az Asztalka a mi nyitott nappalink, ahova bárki bejöhet. Délelőtt sütünk, délután eladjuk. Mára lett egy csapatunk is, aki segíti a munkánkat.

Az Asztalka ősszel volt két éves. Eredetileg Márti volt az, aki kint volt a vendégekkel, én pedig a konyhában. A hely berendezését is neki köszönhetjük, hiszen ő a MOMÉn végzett kastély enteriőrből és bútor restaurátor, úgyhogy az egészet ő varázsolta ilyenné. A kis csészikék, asztalkák, székek mind az ő személyiségét tükrözik. Én pedig inkább a tortákon, a repertoáron dolgoztam.

Nagyon hamar kaptunk felkéréseket esküvői torták készítésére is. Ezután erre különböző irányokat fejlesztettünk ki, amiket tudnánk a pároknak ajánlani. Egyértelmű volt számomra, hogy nem akartam ezt a marcipánnal, fondanttal borított világot képviselni. Sokkal közelebb állt hozzánk a naked cake, illetve a mini tortácskákból összeálló kollekció. Ez egy emeletes állványon lévő kicsi, egyszemélyes tortácskákból álló kompozíció. Ilyenkor nem kell bajlódni a szeleteléssel, és egy nagyon impozáns több ízben is rendelhető tortát kapunk. Illetve készítünk esküvőkre a standard, a pultban is kapható tortáinkból is kompozíciókat. Ezeket szintén emeletes állványra építjük, és nem burkoljuk. Ehelyett szalagokkal, csipkékkel, élő virágokkal, illetve gyümölcsökkel szoktunk egységessé, ünnepivé tenni.

April, the Wedding Journal: Hogyan zajlik az esküvői torta-megbeszélés?

Regina: Az esküvői torta-megbeszélésre elhívjuk a menyasszonyt, a vőlegényt, hogy kicsit meséljenek magukról. Milyenek ők, az ízlésük, milyen színeket szeretnek, bármiről attól függően, hogy mennyire nyitottak rá. Így próbáljuk a lehető legjobban személyessé tenni a tortákat. Igazából az én kezem közül még nem került ki két ugyanolyan torta. Mindenkinek más a finom, más a szép, és mi igyekszünk ehhez alkalmazkodni.Gyakran szoktunk a pár dekorosával is együtt dolgozni. Ő ad virágot, ő fonja meg rá stb.

April, the Wedding Journal: Persze, olyankor adja magát, hogy olyan legyen, mint a menyasszonyi csokor.

Regina: Igen pontosan. Ez praktikus is és a végeredmény egy nagyon szép egység, ha az a virág, ami a csokorban van megjelenik az asztalon is, és végül a tortán.

April, the Wedding Journal: Olvastam rólad, hogy te Németországban tanultad a cukrász mesterséget. Ez valamilyen hatással volt a repertoárotokra?

Regina: A repertoárunkban igazából két irány van. Vannak a francia formában készülő tarte-ok, de nem a hagyományos francia ízekkel, ízesítésekkel, hanem egy más ízvilágot képviselnek. Aztán pedig vannak a magasabb, normált tortaformában készült süteményeink is. A pultban mindig változik a kínálat. Van körülbelül 50 torta a repertoárunkban, amelyekhez minden héten hozzá adódik egy-kettő. Ez a szezonalitástól is függ.

April, the Wedding Journal: Hogy-hogy csak hatig vagytok nyitva?

Regina: Ez egy új nyitvatartás. Hamar sötétedik, az őszi-téli időszakban más szokott lenni a nyitvatartásunk. Áprilistól viszont új projektekbe akarunk belekezdeni a hétköznapokban. Vagyis a nyitvatartás az drasztikusan fog változni ilyen szempontból. Hétvégenként szeretnénk megmaradni a hagyományos értelemben vett cukrászda mellett, de a hétköznapokon más projekteknek akarunk otthont adni majd.

April, the Wedding Journal: Lehet tudni, hogy mit is értetek ezalatt?

Regina: Ez még ha nem is titkos, de még sokat változhat, ezért igyekszem óvatosan fogalmazni erről. A hétköznapokon a nyitott nappali rendszert szeretnénk erősíteni, olyan értelemben, hogy programoknak adnánk helyet. Lehet ez egy workshop, egy bemutató, egy megbeszélés, akár valamilyen privát alkalom. Születésnap, leánybúcsú, amire ki lehetne venni a helyet. Illetve, mint egy lakásétterem vacsorákat is szeretnénk adni chéfek meghívásával, ami mellé az Asztalka szolgáltatná a desszertet. Tehát tulajdonképpen kis pop-up dolgokat szeretnénk tartani. Ugyanakkor hétköznap is lehet ugyanúgy tortát rendelni, csak ez a beülős rész fog változni.

April, the Wedding Journal: Szerintem ez nagyon jól hangzik.

Regina: Igen, de érezzük, hogy nagyon sokan félnek ettől. „Miért más a nyitvatartás, miért lesz más a logó”, pedig szerintünk ez egy nagyon jó változás lesz. Az Asztalka a mi Asztalkánk, és szerintünk ebben minket is jobban meg lehet majd találni, és a személyességet nyújtja. Sajnos a rengeteg vendégünkkel már nem tudtunk beszélgetni, hiányzott az, amit sugározni akartunk. Az emberek hajlamosak félni a változásoktól, de nem kell. Nem tűnünk el, maradunk, a sütik is maradnak, jó sütik maradnak, sőt még egy csomó plusz is lesz.

Új honlapunk is lesz, úgyhogy igazából teljesen megújulunk.

April, the Wedding Journal: Azért remélem megmaradnak az esküvői torták.

Regina: Abszolút, sőt annyira megmaradnak, hogy egy külön fület kapnak a honlaponkon is. Jelenleg az esküvői tortáinkról csak a Facebookunkon, vagy a Pinteresten találhatóak képek. Itt viszont minden fontos információ fent lesz. Galériát töltünk fel az eddigi megvalósult tortáinkról, megnevezzük az irányokat, elmondjuk, hogy mit tartunk fontosnak az Asztalkás esküvői tortákról. Ez egy sokkal hangsúlyosabb történet lesz, mint eddig volt. Jobban fogjuk kommunikálni is. Például a desszertasztal is meg fog jelenni, mint lehetőség.

April, the Wedding Journal: Hogyan lehet egy ilyen desszertasztalt rendesen összekomplonálni, hogy igazán tökéletes legyen?

Regina: Ebben például megint nagyon-nagyon fontos a dekoros szerepe. Nyilván nekünk is megvannak az eszközeink hozzá, de az nem biztos, hogy az egész esküvő kompozíciójába beleilleszkedik. Ilyenkor hárman dolgozunk együtt, a virágos, a dekoros és mi. Így tud tökéletesen megfelelni az esküvő színeinek és hangulatának.

Amikor egy külön rendezvény van, az egy más történet. Olyankor mi szoktunk kivinni tálalókat, lábacskákat, és akkor a saját hangulatunkat teremtjük meg. Van egy ilyen projektünk, hogy Asztalka mini, ahol rendezvényekre lehet megrendelni az Asztalkát. Van egy erre fenntartott bútor kollekciónk, szőnyeggel, székkel, szamovárral, lámpácskákkal, falatkákkal megjelenünk, és akkor ott lehet sütizgetni, teázgatni.

April, the Wedding Journal: Az egyik legfontosabb filozófiátok a frissesség. Ezt hogyan tudjátok biztosítani az esküvőkön?

Regina: Igen, mi esküszünk a frissességre, emiatt gyakran a helyszínen rakunk össze mindent. Volt például, hogy a Balatonon volt egy megrendelésünk és reggel elkészítettük külön a piskótát, külön a krémet és ott az étteremben kaptunk egy kis sarkot, ott kentük meg, ott díszítettük fel és ott tettük a hűtőbe. Erre nem volt senki felkészülve, mi mindig mondjuk a pároknak, hogy van-e lehetőség az étteremben erre, és ők mindig megkérdezik és nagy örömmel fogadják, hogy tényleg ennyire friss lesz az esküvői tortájuk.

April, the Wedding Journal: Nagyon gratulálok nektek. Az biztos, hogy iszonyatosan finom a sütitek, most jól le is teszteltem.

Regina: Köszönjük szépen. Még azt tudjuk javasolni mindenkinek, hogy egy két hét múlva érdemes lesz ellátogatni a megújuló honlapunkra. Ott már egy komplex képet fognak látni a tortáktól kezdve a dekoráción át mindenről.